Часть 4

Отношение к еде

Еда для современного итальянца — это нечто гораздо большее, чем просто прием пищи для продолжения жизни. Порой складывается впечатление, что артистические таланты нации сконцентрировались сегодня именно в этой области и еда в Италии стала своего рода искусством. В самых разных уголках страны, повсеместно — от модного ресторана до простой деревенской траттории — многочисленные «художники» с поварешкой в руке создают свои бесчисленные и недолговечные произведения искусства. Как в любом виде искусства, здесь есть свои жесткие законы, есть место фантазии и импровизации, есть свои знаменитости и безвестные гении. Конечно, это не означает, что в любом месте вас ожидают одни шедевры, так в искусстве не бывает, много и бездарных подмастерьев, и спекулянтов, играющих на национальной славе, но общий настрой и серьезное отношение к еде распространены повсеместно.

Где бы вы ни обедали: в глухой деревушке, большом городе, придорожном заведении (исключение, пожалуй, составляют только ориентированные сугубо на массовых туристов точки питания) — везде вас не оставляет ощущение важности и значимости происходящего. Официант не просто принимает заказ, он активно участвует в процессе выбора, советует, одобряет, отговаривает. К вашим мукам и сомнениям по поводу гарнира или закуски здесь отнесутся с пониманием и не будут торопить.

В уважающем себя месте вам редко дадут выпить вино, которое не подходит к выбранной вами пище (отказ же от вина вообще чаще всего будет сопровождаться снисходительными знаками, указывающими на то, что от иностранцев можно ожидать любых чудачеств). Если вам принесли макароны со знаменитыми трюфелями, официант несколько раз и настойчиво предупредит вас о том, что блюдо нельзя посыпать сыром. Потом, как будто этого недостаточно, еще вернется дополнительно с кухни со словами: «шеф сказал, категорически никакого пармезана!»

Во время еды вас непременно несколько раз спросят — хороша ли еда, все ли с ней в порядке. Причем без подобострастного заигрывания и напрашивания на чаевые. Итальянские официанты часто очень важные и величественные на вид. Еще бы, у них такая ответственная работа! Кстати, чаще всего в ресторанах работают мужчины, такое важное дело нельзя доверить женщинам. В небольших заведениях повар сам часто выглядывает из кухни, посматривая на вас, всем ли вы довольны, все ли хорошо. Это ведь очень важно.

У такого внимательного отношения есть и свои недостатки для туристов. Во-первых, в хорошем заведении невольно ощущаешь некоторое насилие и против воли начинаешь испытывать желание насыпать пармезану в трюфеля. Кто сказал, что это запрещено, а дух эксперимента и поиска? В Италии в подобных базовых вопросах он невозможен. Как в старом советском анекдоте про столовую: « — У нас котлеты с рисом, бифштекс с картошкой. — А котлеты с картошкой можно? — Нет, меняться нельзя…».

Важно, однако, подчеркнуть, что подобная негибкость и настойчивость относится исключительно к ключевым моментам, в остальном в итальянской кухне царит дух творчества, и ни одна хозяйка не готовит одно и то же блюдо одинаково. Поэтому все рецепты, которые вы встретите в книгах, будут относительны, и вы не всегда узнаете даже хорошо знакомое вам блюдо.

Во-вторых, принятие пищи здесь — это неторопливый ритуал, предполагающий общение, получение удовольствия, сосредоточенность на главном — еде. Спешка здесь неприемлема. А турист по своей природе всегда куда-то опаздывает, так что нередко получается конфликтная ситуация: вы опаздываете куда-то, а вас в самом простом заведении обслуживают медленно и обстоятельно, как в шикарном ресторане. Ваши просьбы поторопиться, как правило, принимаются, но не выполняются — ритуал должен быть соблюден. Не пытайтесь спешить и просить принести счет вместе с заключительным кофе, все равно этого не сделают. Лучше всего расслабиться и получать удовольствие. Или быстро перекусить просто на улице.

Неудивительно, что в Италии распространено негативное отношение к расползающимся с огромной скоростью по всему свету предприятиям быстрого питания. Конечно, появление «Макдональдсов» здесь было неизбежно как следствие тотальной глобализации мирового сообщества. Более того, заведения эти не пустуют, в них всегда много счастливых американских туристов, «дорвавшихся» до родной и привычной еды. Заходят и молодые итальянцы, дети и подростки, привлеченные рекламой и желанием прикоснутся к мировой культуре. Но в целом большой популярностью такие заведения не пользуются и распространяются по стране крайне медленно, прежде всего по крупным космополитичным центрам.

Именно в Италии зародилось движение «Slow Food» (букв. «медленная еда») как антитеза изначально американскому, а теперь уже глобальному фастфуду («fast food» букв. «быстрая еда»). Символом организации является улитка, медленная и вкусная. Активисты-добровольцы организуют различные мероприятия, пропагандируя хорошую еду, хорошее вино, а главное — неспешность в потреблении и того и другого. Сегодня подразделения этой организации имеются в разных странах.

В Италии, как ни в какой другой стране, сильна «магия земли»[1]. Та самая, которая заставляет восхищаться продуктами, произведенными этой землей, которая одурманивает и завораживает путешественников. Потом, дома, в совершенно иной обстановке, эти продукты теряют всю свою прелесть и очарование: сыр перестает быть ароматным, а становится просто вонючим, колбаска становится соленой и скучной, а восхитительный диджестив, радовавший вас по вечерам, дома заметно отдает сивухой.

Здесь, как нигде в другом месте, для получения удовольствия от еды, питья и вообще жизни надо употреблять местные продукты и предаваться местным радостям. Авторы многочисленных книг об итальянской кухне, а тема эта крайне популярна в мире, очень настойчиво повторяют мысль о ее региональности. Мол, объединилась Италия совсем недавно, поэтому и кухня в ее регионах совсем не похожа одна на другую и имеет мало общего между собой. Как и в других вопросах, касающихся региональных различий, с этим положением нельзя согласиться.

Да, различия существуют. Причем не только региональные, но и местные. Присущая итальянцам любовь к родным местам — деревне, городу, району — определила и их кулинарные предпочтения. Здесь действительно предпочитают свою, родную пищу, выросшую и произведенную на родной почве. Именно поэтому, например, морепродукты едят преимущественно на побережье, там, где их ловят. А уже в нескольких километрах от побережья ни рыбы, ни моллюсков не сыщешь в рационе. Так, Тоскана имеет обширные выходы к морю, протянувшиеся с севера на юг от Лигурии до Лацио. Но отыскать рыбные блюда в меню ресторана, находящегося всего в каких-нибудь тридцати километрах от берега моря, уже практически невозможно. Так что путеводители в этом случае надо писать не по областям, а по отдельным деревням и городам, так будет вернее.

Кстати, приверженность к местным продуктам отнюдь не мешает иноземным влияниям. Самый яркий пример в этом случае — помидоры, без которых сегодня немыслимо приготовление многих итальянских блюд. А ведь проникли они в Италию из Южной Америки только в XVI веке, а широкое распространение получили еще позже. Но успешно прижились на итальянской почве и теперь стали совсем «своими». А значит, и они тоже не привозные, а местные, подладившиеся к итальянской «магии земли».

Удивительным образом только рыба в больших количествах ввозится в страну, причем из далекой Норвегии. Казалось бы, Италия, фактически полуостров, окруженный со всех сторон морем, да еще и узкий, вытянутый, так что даже в центральной, самой отдаленной части до моря чуть больше ста километров, должна быть страной рыбаков и рыбы. Но вот реальные данные: только с Лофотеновых островов Норвегии в Италию ежегодно ввозится более 2/3 всей сушеной рыбы, которая там производится. Своя же рыба, как уже отмечалось, потребляется преимущественно на месте: что поймали, то и сразу съели. Трудно объяснить это явление. Скорее всего, причина кроется в давней исторической традиции — здешнее население издревле занималось земледелием, именно оно было основой существования людей, рыболовство же играло вспомогательную роль, да и то только местами.

В своей же основе итальянская кухня имеет много общего по всей стране. Есть основные элементы и принципы, присущие итальянской традиции приема пищи в целом. Во-первых, это та важная роль, описанная выше, которую еда играет в жизни всех итальянцев, независимо от места жительства. Это трепетное, почти благоговейное к ней отношение. Во-вторых, это набор определенных базовых продуктов, таких, например, как оливковое масло, сыр, хлеб, лимоны, составляющих основу итальянской кухни всех регионов. В-третьих, это простота как главный принцип приготовления пищи. Наконец, это строгая ритуальность времени, места и порядка приема еды.

Современная культура приема пищи тесным образом связана с исторической традицией. Многие сегодняшние обычаи уходят корнями в глубокое прошлое. Свой отпечаток на современную ситуацию наложили и средневековые обычаи, и римские вкусы, и даже этрусские обряды. Сами итальянцы не всегда замечают это, просто они живут согласно традиции, установленной их дедами, а те, в свою очередь, следовали заветам своих дедов. В итальянцах нет приверженности к историзму, как, например, в англичанах, которые сознательно культивируют старину. Просто итальянцы четко следуют установленному ритуалу, сложившемуся задолго до их рождения, даже если любят считать себя вполне современными людьми, открытыми для нововведений. Да и историческая «магия земли» сильна здесь, на земле, вскормившей столько поколений.

Важнейшей отличительной чертой итальянской кухни является ее простота. Именно в этом ее сила и величие. Если вы заказываете мясо, то это именно то, что вы получите, — мясо большим куском. К нему подадут перец и лимон, но это уже «по вкусу». Здесь не будет изощренных соусов, как во Франции, или «богатого» гарнира, как в Англии. Просто мясо на тарелке. В первый момент это разочаровывает. Хочется хотя бы картошки рядом положить, а то, вроде, и не еда. Но в общем контексте приема пищи именно эта простота и оказывается идеальной. Те же, кто берет гарнир, который всегда можно заказать дополнительно, как правило, обнаруживают потом, что он был лишним.

И так со всем. Если вы заказали рыбу — то она будет либо на гриле, либо запеченная, с лимоном и какой-нибудь зеленой веточкой для аромата. Самая вкусная паста — в самом обычном заведении, просто с сыром и оливковым маслом, в крайнем случае можно добавить еще томат и зелень. В Италии редко спрашивают, как приготовить мясо — сырым или прожарить, считается, что повар лучше знает, что сделать с этим конкретным куском. Кулинарное искусство Италии это не абстракционизм или импрессионизм, оно скорее сродни искусству Возрождения — просто, как в жизни, но прекрасно, как на небе.

Может быть, именно благодаря простоте итальянской кухни, в которой определяющую роль играют свежесть и натуральность продуктов, подлинные шедевры часто встречаются в глубинке, вдали от туристических шумных дорог, где готовят прежде всего для себя и своих соседей из продуктов, выросших в округе. Пища здесь всегда сезонная, состав ее определяется временем года — весной спаржа, осенью грибы, а если что-то не растет в это время, значит оно не нужно и в тарелке. Итальянцы яростные противники разного рода консервантов и презервантов.

Большинство книг об итальянской кулинарии написано вне ее пределов, по большей части ее страстными поклонниками в Америке и Британии. В них предпринимаются многочисленные попытки разгадать секреты  итальянской кухни. Четкое соблюдение законов и свобода творчества, изысканный вкус и простота приготовления, обыкновенные местные продукты и удивительные блюда — все эти противоречия плохо фиксируются на бумаге. Например, знаменитая тосканская телятина: по сути ее рецепт сводится к следующему — возьмите кусок хорошей свежей местной телятины и пожарьте его до сочной готовности на гриле. А как это воплотить в реальной неитальянской жизни?

Немногочисленные итальянские книги для туристов, посвященные гастрономической тематике, также не в силах передать то, что складывалось веками и вошло в плоть и кровь. Однако попытки сформулировать некоторые принципы, особенно важные в современном мире, обращают на себя внимание и представляют интерес для читателя. Так, написанный итальянцами справочник «Вкус Италии», вышедший на английском языке и предназначенный для гостей страны, дает непривычные для европейцев своей откровенностью советы.

Раздел с характерным названием «Добавки просто скрывают плохое качество» начинается с простой и справедливой фразы: «Продукты, которые для нас хороши, имеют знакомые всем названия. Например, в состав печенья входят мука, молоко, яйца, масло и сахар, эти слова мы все понимаем». Все же добавки и консерванты, выраженные непонятными словами или цифрами, указывают, по мнению итальянских авторов, на то, что производители пытаются что-то скрыть — плохое качество, старый товар и т. д. Такие продукты лучше не покупать. Часто добавки используются, чтобы удовлетворить контролирующие санитарные власти, чем больше добавок, тем меньше ответственности на них. То же самое относится к искусственным ароматизаторам. Только простые вещи — лимонная корка, ваниль, травы, понятные всем, приемлемы в качестве ароматной приправы.

Критически оценивают авторы итальянской книги и разные виды жиров, признавая только три — оливковое масло (только extra virgin, т.е. высшей категории), сало и сливочное масло. Отвергается все остальное — от растительного масла до маргарина — как продукты низкого качества и полученные путем химических процессов. «В конце концов, наши фермы производят оливковое и сливочное масло и на них выращивают свиней, но на них не гидрогинируют пальмовое масло!»

Наконец, последнее положение вводной части книги настаивает на том, что хорошие продукты производятся на местах и традиционным способом, «даже если эти методы противоречат правилам здоровья и гигиены, узаконенным Европейским союзом». «На первый взгляд  небезопасные старомодные методы являются на самом деле самыми безопасными», — утверждают авторы. Эти незатейливые правила, сформулированные итальянцами в книге для неитальянцев, прекрасно передают простые, но вечные истины итальянской кухни. Хорошо все местное и натуральное, все остальное неприемлемо.

Простота и естественность приготовления в итальянской кухне обусловлены давней исторической традицией. Часто при этом ссылаются на долгие годы бедности, в которой исторически жили итальянские крестьяне. Описание в одной из историко-культурных книг ужина бедной крестьянской средневековой семьи у современного неитальянского читателя вызывает острый приступ голода и тихой зависти. Согласно этому итальянскому исследованию, крестьянская пища на протяжении веков поражала своей скудостью и однообразием. Порой, сокрушается автор, их ужин состоял лишь из свежеиспеченного хлеба, куска домашнего сыра, соленых оливок и домашнего молодого вина, лишь по выходным к этому добавлялся ломоть ветчины.

Не менее аппетитно выглядит и простой стол крестьян и горожан эпохи древнего Рима. Книга М.Е. Сергеенко «Жизнь древнего Рима» впервые была опубликована в 1964 году Академией наук СССР и с тех пор неоднократно переиздавалась. Работа, посвященная повседневной жизни жителей Рима, основана на тщательном изучении античной литературы, а также других письменных и археологических источников. В отличие от вышеупомянутого итальянского свидетельства о средневековом столе, это серьезное историческое исследование. А описанные традиции очень похожи. Вот как выглядит повседневная пища крестьянина в античную эпоху — густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, овощи и фрукты, свежие и сушеные, пшеничный хлеб и легкое виноградное вино.

Опять простота, вызывающая чувство голода. Герой одного из произведений, приписываемых Вергилию, перед работой в поле готовит себе простенький, но сытный завтрак. Он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыра, чеснок, всякие острые травы, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть винного уксусу; получилась мягкая масса, которая намазывалась на хлеб.

Конечно, более поздний период римской истории, первые века новой эры, «прославился» совсем другим: пышными долгими пирами, неумеренностью, обжорством, изобилием и прихотливостью блюд. Так, герою сатиры Ювенала подают хлеб из лучшего сорта отборной пшеничной муки, омара «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», рыбу краснобородку, пойманную около Корсики, мурену из Сицилийского пролива, гусиную печень, «откормленную курицу величиной с гуся» и дикого кабана, «достойного рогатины златокудрого Мелеагра».

В это время модно готовить кушанья так, чтобы их нельзя было узнать, чтобы было непонятно, кто что ест. Про хорошего повара говорят: «Хочешь, он тебе из свиного вымени сделает рыбу, а из ветчины курицу!» Огромное количество деликатесов поставляется из разных стран мира, чем дольше путь, тем ценнее продукт.

Казалось бы, торжествуют принципы, чуждые изначальной римской и последующей итальянской традиции. Однако и это буйство изысканного, чужого, чуждого и извращенного, как это ни парадоксально, становится свидетельством приверженности простоте и историческим традициям. Начать с того, что подобная ситуация возмущала самих современников. Сенека говорил: «На столе теперь узнают животных изо всех стран». А далее клеймил соотечественников: «...рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами».

К тому же подобные излишества и обжорство были характерны только для небольшой группы состоятельных горожан, деревня жила в привычном ритме, так же как и простые жители городов. Но и состоятельные люди часто предпочитали простую, неприхотливую пищу. Гораций, уже став знаменитым, заказывает обед из лука-порея, гороха и блинчиков. Позднее, богатым человеком, он мечтает о деревенских «божественных обедах», на которых подаются бобы и овощи с салом. Поэт Марциал, который был любителем хорошо поесть, писал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь часто отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Перечисляя то, что «делает жизнь счастливой», он среди прочих условий упоминает «стол без выдумок» (sine arte mensa).

Вместе с тем, возможно, именно тот факт, что период кулинарных извращений, изысков, увлечения привозными и чуждыми продуктами пришелся на столь ранний период итальянской истории, и стал причиной отказа ото всего этого в более позднее время. Как своего рода прививка, детская болезнь, которой, переболев в детстве, уже не опасно заразиться во взрослом возрасте.

Были еще небольшие рецидивы, например в эпоху Возрождения. Вот как описывал в 1488 году венецианский гуманист Эрмолао Барбаро в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

Но эти вспышки обжорной «болезни» были непродолжительны и не получили широкого распространения. Исследователи говорят о том, что с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещается из Италии во Францию. Но это, скорее, свидетельствует о том, что Италия справилась с коротким периодом увлечений изысками, соусами и подливами, отдав это все французам. Сама же сохранила первенство в сервировке, изысканности убранства, застольных беседах и приятном времяпрепровождении за столом, заставленном простыми, привычными и местными блюдами.

Поскольку итальянская кухня — это вид искусства, эстетическое чувство и зрительное восприятие играют в ней большую роль. Все должно выглядеть красиво. Оформление еды на тарелке, интерьера траттории или ресторана, магазина, в котором продается еда. Гете, восхищавшийся итальянской культурой во всех ее проявлениях, описывал продажу продуктов в Неаполе. Особое внимание он обратил на художественную сторону торговли: «На набережной Санта-Лючия рыба, как правило, разложена по породам в чистые и приятные на вид корзинки. Тщательно рассортированные крабы, устрицы, мелкие ракушки красуются на зеленых листьях. Лавки, торгующие сушеными фруктами и бобовыми, разукрашены, сколько хватает фантазии у их владельцев. Апельсины, лимоны всех сортов, переложенные зелеными ветками, радуют глаз. Но всего наряднее выглядят мясные лавки; народ с вожделением смотрит на этот товар, так как частые посты изрядно возбуждают аппетит».

Сегодня продавцы в маленьких магазинчиках с удивительным вкусом и фантазией украшают свои товары. Продажа круп и фасоли может быть оформлена на античный лад, когда все продукты находятся в вазах различных форм и размеров, которыми заставлен магазин. Или в деревенском стиле — в красиво оформленных стволах и корнях деревьев. Знаменитые мясные лавки в Норче, славящейся своими окороками и колбасками из диких кабанов, украшены кабаньими головами, развешенными всюду гирляндами колбасок и огромными окороками, и все это декорируется живыми дубовыми листьями. Восхищенные туристы, в том числе и итальянские из других городов, не могут оторвать глаз от всей этой дикой природной красоты и поневоле вынуждены купить хоть что-нибудь.

Интересно, что разнообразие декоративных приемов характерно именно для магазинов, где главной задачей является привлечение внимания потенциальных покупателей. Красивый интерьер и декорации вызывают желание войти внутрь, а аппетитно и со вкусом разложенные товары — желание купить. Другое дело — места, куда люди приходят поесть. Здесь все искусство сосредоточено на том, что находится на столе, а не вокруг. Окружающая обстановка не должна отвлекать от главного — еды, которую ты ешь. Простота приготовления итальянской еды перекликается с простотой интерьеров ресторанов и кафе.

Чтобы получить удовольствие от итальянской еды, нужно расслабиться и отдаться на волю волн и случая. Хороший хозяин ресторана или кафе всегда немножко насильник. Надо быть готовым к тому, что в ответ на вашу просьбу принести бокал красного вина вам твердо ответят — «только белого, и не меньше поллитра» (еще бы, ведь вы заказали морепродукты!). Интересно, что хозяин готов идти даже на финансовые потери, лишь бы выдержать ритуал. Все это абсолютно серьезно. В этих вопросах итальянцам можно верить, обед, составленный по их рекомендации, превзойдет все ожидания. Даже французы, эти мировые кулинарные снобы, отдают тайно пальму первенства итальянцам в вопросах еды, им самим не хватает для совершенства серьезности и страстности.

 

Ритуал

Нигде так заметно не проявляется итальянская любовь к традиции, упорядоченности и ритуалу, как в вопросах еды. Все здесь подчинено твердо установленным правилам, и их соблюдение составляет важную часть получения удовольствия от этого процесса.

Обратимся к истории. Литературные источники свидетельствуют о том, что римское население соблюдало достаточно четкий и повсеместный распорядок дня. Ранний подъем, первый завтрак — просто кусок хлеба с медом или с оливками и сыром. Занятия делами, у каждого было свое, в зависимости от статуса и положения в обществе. Затем после полудня второй завтрак, также довольно скудный. Так, Сенека ел днем хлеб и сушеный инжир, Марк Аврелий предпочитал хлеб с луком, бобами и мелкой соленой рыбкой. Такую мелкую рыбешку — соленую или жареную — продавали в Риме прямо на улицах.

После этого наступало время послеполуденного отдыха. Затем оставшуюся часть дня предавались удовольствиям души и закаливанию тела. Бани, гимнастические упражнения, отдых, прогулки, чтение сменяли друг друга до того момента, когда вся семья собиралась на вечернюю трапезу. Приглашали на нее и друзей, и знакомых — тех, с кем было приятно поговорить и провести время. Ужин тянулся долго, несколько часов. Это время было необходимо не только для насыщения и утоления голода, но и для получения удовольствия — от еды, напитков, беседы и приятного общения. Меню здесь было уже более разнообразным. Вечерняя еда состояла из различных перемен блюд, которые постепенно подавались всем сидящим за столом. Описанный в литературе обычный, будничный обед у Марциала, например, выглядел следующим образом. Сначала подавались закуски: салат, лук-порей, разные острые пряные травы, яйца и соленая рыба. Все это запивалось напитком, приготовленным из виноградного сока или вина с медом. Затем подавались мясные и рыбные блюда, каши — полбяная и бобовая. На десерт предлагались различные фрукты и каштаны.

В эпоху Возрождения мы видим ту же римскую традицию застолий. Хорошая еда, приятная музыка, красивая обстановка — все это имело большое значение. Сложившийся и упорядоченный ритуал принятия пищи включал в себя и порядок подачи блюд, и сервировку стола, и правила поведения, и общение. Все было подчинено определенным правилам и направлено на получение максимального удовольствия.

Гостей часто принимали на улице: в тени внутренних двориков или под раскидистыми деревьями. Так, на Вилле Ланте , принадлежавшей знаменитому кардиналу Гамбара, трапезничали на свежем воздухе, недалеко от самой виллы. Для этого на одной из террас парка установили огромный каменный стол и каменные лавки. Посередине стола по выдолбленной канавке, украшенной каменной резьбой, протекает вода. Говорят, она была предназначена для того, чтобы смывать кости и разный мусор, возникающий во время еды. По другой версии — ее использовали для охлаждения бутылок. Кроме этого, журчащая вода создавала ощущение свежести и покоя. Вокруг стола растут огромные деревья, создающие тень и прохладу. Наконец, вид с террасы, на которой расположен стол, восхищает и радует глаз: внизу раскинулся старинный город Витербо, видны оливковые рощи и дальние холмы. Трапеза в таком месте не могла не приносить самые разные  удовольствия: обстановка радовала глаз, услаждала слух, приносила облегчение в жаркий день. Еда и беседа довершали праздник.

Общение за столом в эпоху Возрождения играло не менее важную роль, чем в античности. Флорентийский правитель Лоренцо Великолепный из семейства Медичи — политик, поэт, покровитель искусств — герой многих народных сказаний. Во многих он предстает как радушный хозяин, знаменитый своими приемами. Сказка «Как шут Гонелла бился об заклад» начинается характерным зачином: «Герцог Лоренцо Медичи, по прозванию Великолепный, никогда не садился за стол в одиночестве. — Только собака, — говорил он, — раздобыв кость, забивается с ней в угол и рычит на всех. А человеку должно быть приятнее угощать друзей, чем есть самому. К тому же занимательная беседа — лучшая приправа к любому блюду. Поэтому во дворце Лоренцо каждый вечер собирались к ужину ученые, поэты, музыканты и знатные горожане. Иные приходили послушать умные речи, другие сами не прочь были поговорить. Напрашивались к нему в гости и просто любители вкусно поесть».

Приятное времяпрепровождение за столом было распространено в самых разных слоях общества. Устраивали совместные трапезы в городских и деревенских домах. Посещали и многочисленные таверны и трактиры. Там можно было вкусно поесть, пообщаться с друзьями, обменяться новостями, выпить, поиграть в карты или кости. Во Флоренции посещение мужчинами таверн приобрело в XV в. такие масштабы, что женщины потребовали от властей принять постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком изысканные лакомства.

Именно из Италии в Европу проникают многие застольные традиции. Именно здесь начинают повсеместно пользоваться двузубой вилкой. А привычная нам вилка с четырьмя зубцами появляется впервые в XV в. во Флоренции. Здесь раньше, чем в других странах, ставят на стол индивидуальные приборы — тарелки, бокалы, ножи, ложки и вилки. С XV же века в городе Фаэнце начинается производство фаянсовой посуды, что фактически означает переворот в порядке сервировки стола — посуда теперь дешевая, проста в изготовлении, легко очищается и быстро изготовляется. Европа жила еще по законам старого быта и уклада. Известно, что Анна Австрийская брала мясо руками, а гости, пользовавшиеся вилками при дворе французского короля Генриха II, подвергались насмешкам окружающих. В Италии уже в это время широко пользовались индивидуальными приборами, а есть руками считалось плохим тоном. Так традиции и новаторство бок о бок уживаются в итальянской культуре.

Сегодня, как и прежде, все строго определено — время, порядок, иногда даже место приема пищи. Утром, до работы, чашка кофе в баре, иногда со сладкой булочкой. Итальянцы встают рано, ленивый турист еще только протирает глаза, а местные жители уже закрывают лавочки на дневной перерыв. Многие же бары открываются в 6 утра, чтобы напоить кофе тех, кто спешит на работу. В 13.30 — обед, предпочтительно дома и с последующим отдыхом. Конечно, в современных условиях деловой жизни это не всегда осуществимо, но идеал сохраняется. Вечером, после 8, после вечерней прогулки по центральной улице (пасседжаты) ужин, неторопливый, с непременным общением с приятными тебе людьми, можно в любимом ресторане или кафе.

Общение является важнейшей составляющей ритуала приема пищи в Италии, частью обеденной культуры. Неспешные разговоры, неторопливость, совместное получение удовольствия — все это не менее важно, чем сама пища. В выходные дни днем в ресторанах собираются за большим столом целые семьи, со стариками, детьми, беременными женщинами, словом, в полном составе. Все встречают друг друга радостными приветствиями, поцелуями, даже если и виделись не так давно. Дети бегают вокруг стола, мешая всем и вызывая умиленные взгляды родственников, взрослые разговаривают, обсуждая последние новости. Официанты разносят пищу, строго по порядку и регламенту. Пьется вино, немного, для вкуса. Словом, семейная идиллия за обеденным столом.

Приходят в рестораны с друзьями — часто сугубо мужскими коллективами. Приходят парочки. Приходят «малые» семьи: мама, папа и ребенок. Часто приходят в одно и то же место, где их знают и радостно приветствуют. Эмоциональные и темпераментные итальянцы за столом становятся неспешными и миросозерцательными — приятная компания, знакомая обстановка, вкусная привычная еда, что еще надо для счастья!

В еде итальянцы не любят новшеств и инноваций. Машины, архитектура, одежда, посуда, техника, мебель — здесь проявляется их стремление быть впереди «планеты всей». Самые смелые дизайны, покрои, формы и проекты воплощают они в жизнь в самых разных сферах жизни, кроме повседневного уклада и еды. Здесь традиция и привычка становятся важнейшей частью радости бытия. Все как всегда, значит — все хорошо, такой жизненный принцип способствует укреплению привычных ритуалов.

Столь же строго определена и последовательность блюд. Вот как выглядит типичное меню в практически любом заведении (универсальность в этих вопросах заметна в самых разных регионах Италии). Кстати, если меню написано только по-итальянски — шансы хорошо поесть увеличиваются, так как английское меню часто предполагает наличие большого количества туристов. Впрочем, сейчас, с проникновением туристов во все удаленные уголки этой столь любимой ими страны, правило стало нарушаться. Но все-таки, если вы путешествуете по Италии, лучше выучить основные блюда, чтобы не ошибиться, тем более что английский перевод часто еще менее понятен даже тем, кто считает, что свободно владеет английским.

К еде в Италии полагается хлеб. Эта одна из немногих европейских стран, где хлеб приносят не к какому-нибудь конкретному блюду — супу, как в Англии, или сыру, как во Франции, например. Это обязательное сопровождение любой еды, что радует привычную к хлебу русскую душу. Хлеб в Италии плотный, ноздреватый, покрыт сверху твердой хрустящей коркой (в отличие от французского, где под корочкой обнаруживается воздушное наполнение). Часто, например  в Тоскане, его выпекают совсем без соли, так что он удачно дополняется различными копченостями и соленьями.

Помимо хлеба подают еще хрустящие сухие палочки (grissini). Они очень быстро поедаются на голодный желудок еще до заказа блюд. Часто сразу на столе стоит также оливковое масло и винный уксус. Главное — удержаться и не наесться до еды хлебом, политым маслом. Очень вкусно, но обед после этого уже не нужен. За все это берутся деньги, даже если вы не ели хлеба и не трогали масла. Стоимость разная, зависит от уровня заведения, а называется это сoperto и указывается внизу в меню.

Первым делом вас спросят, что вы хотите пить. В Италии вкусная минеральная вода, причем везде своя местная. Лучше не заказывать знакомые международные названия, безвестная водичка из местного источника будет вкуснее. Надо только всегда уточнять — с газом или без. В некоторых ресторанах воду наливают в графины за барной стойкой, причем из одного крана течет простая, а из другого — газированная.

Сначала идут закуски (Antipasti). К ним относятся разные мясные нарезки из местных колбасок и окороков, сыры с фруктами, иногда овощные блюда. В приморских регионах часто предлагают смешанное блюдо из разных морепродуктов, отваренных, охлажденных и сбрызнутых лимонным соком. Закуской чаще всего является и знаменитое в других странах итальянское карпаччо (carpaccio) — очень тонко порезанная сырая говядина, посыпанная тонкими лепестками сыра-пармезана, подаваемая с куском лимона и оливковым маслом. В морских регионах это может быть и рыба. Незыблемая основа всегда одна — тонкая нарезка, сыр, лимон, но содержание может быть разным и обманчивым. Так что, надеясь побаловать себя сырым мясом или рыбой, вы можете получить обычную копченую говядину или сильно промаринованную в уксусе рыбу. Название в Италии всегда гарантирует вам форму, но не всегда содержание.

Традиционной итальянской закуской является поджаренный на огне хлеб с различными намазками (bruschetta). Самый классический (и древний) вариант — горячий кусок хлеба натирается чесноком, посыпается солью и поливается оливковым маслом.

Один из немногочисленных (на фоне англосаксов) итальянских авторов, поделившихся заметками о своей жизни в провинции, так описал один из вечеров у себя дома. В этот день он отвез небольшой урожай оливок, растущих у него в огороде для собственного потребления, в специальное место, где ему за небольшую плату отжали из них масло. Дома вечером он сидел у камина со своей девушкой, они жарили на огне куски хлеба, поливали их свежеотжатым маслом и запивали красным вином. «В этот вечер, — пишет автор, — мы даже не пошли ужинать». Это удовольствие по сей день типично для тех домов, в которых есть камин с живым огнем.

В ресторанах есть и более разнообразные добавки: рубленые помидоры с чесноком, баклажанная икра, паштет из куриной печенки, грибная масса. Подаются и маленькие тосты с разными наполнителями — сrostini, — их часто еще и запекают в печке или духовке. Вообще же, как и во всем остальном, чем проще — тем лучше, и обычная брускетта со свежим маслом остается самой вкусной.

Далее следуют первые блюда (Primi piatti). Это, прежде всего, паста самых разных видов с самыми различными соусами. Утверждают, что паста была известна еще в древнем Риме, хотя китайцы считают, что ее в Италию привез в XIII веке Марко Поло из своего путешествия на Восток.

Существует огромное количество разных видов пасты. Привычные нам макароны теряются на фоне многочисленных разновидностей. Меняется прежде всего форма — ее делают бантиками, кружочками, короткими или длинными колбасками, «вороньими гнездами», широкими полосами, ракушками и т. д. Каждая из них имеет свое название и свой предпочтительный соус. Запомнить их практически невозможно, самое простое — это помнить, что в разделе первых блюд, как правило, все названия означают разные виды пасты. Ошибки крайне редки.

Делают итальянскую пасту только из твердых сортов пшеницы, что позволяет итальянцем с глубокой убежденностью утверждать, что их паста — лучшее средство для похудения. Это от российских макарон или английской лапши люди поправляются, так как ее делают из мягких сортов, а от итальянской пасты только худеют. Многие в это верят.

Здесь тоже существуют свои незыблемые правила. Пасту всегда варят на заказ, она должна быть свежеприготовленной, так что ее приходится ждать. Ее нельзя переваривать, лучше оставить чуть твердой в середине, наша расползшаяся по тарелке вермишель просто неприемлема. Ее нельзя окатывать холодной водой, как любят делать российские хозяйки, выросшие на советских макаронах, которые без этого слипались и имели серый цвет. Ее ни в коем случае нельзя использовать как гарнир (она самодостаточна) или как главное блюдо (она всегда первое, как наш суп).

Соусов существует бесчисленное число, часто они зависят от региона. На море делают пасту с морепродуктами, в Умбрии с грибами, в Тоскане с фасолью. Пасту всегда поливают оливковым маслом и посыпают тертым сухим сыром, часто пармезаном (если, конечно, она не с трюфелями). Большим достоинством этого блюда является его беспроигрышность, оно хорошо везде: в шикарном ресторане, в придорожном кафе на заправке, в деревенской траттории. Его трудно испортить. Причем лучшей пастой является самая простая ее разновидность. В обычном баре вам подадут вкусную пасту, посыпанную резанными помидорами. А самая изумительная паста подавалась в Риме в простой гостинице для паломников рядом с Ватиканом: это были спагетти, политые хорошим оливковым маслом и щедро посыпанные сыром. И все.

В первые блюда в некоторых областях включают также супы. Иногда, например в Тоскане, из овощей и злаков, или в Венеции из рыбы, они бывают очень вкусными, но это скорее исключение, чем правило. На севере, в Ломбардии, встречаются блюда из риса, который здесь активно выращивают («свой» местный рис, совсем непохожий на восточный).

Далее следует главное блюдо, второе (Secondi piatti). Это чаще всего мясо — баранина, говядина, свинина, очень любят телятину. Мясо готовится или на гриле, или запекается, редко жарится в масле. Как уже отмечалось — это просто мясо в его естественной сути. На побережье подают рыбу — жареную на гриле или во фритюре. Кстати популярное на море блюдо, называемое «смешанный рыбный гриль» (grigliata mista di pesce) или «жареная рыбная смесь» (fritto misto di pesce), могут вообще не иметь рыбы в своем составе, а состоять исключительно из креветок разных размеров, кальмаров и всяких осьминожек. Так что название в этом случае обманчиво и многих разочаровывает. Рыбу тоже стремятся готовить так, чтобы сохранить ее естественный вкус. Даже такой, казалось бы, сложный способ, как запекание в соли, когда рыба целиком покрывается соляной коркой, из которой ее потом умелой рукой, не повреждая кожи, вытаскивают, тоже направлен на сохранение натурального вкуса.

Отдельно в меню стоят гарниры (Contorni). Учитывая все вышеперечисленное, они кажутся лишними, хотя итальянцы часто их заказывают для полноты картины. Самые распространенные — это салаты: зеленый (insalata verde) из разных салатных листьев или смешанный (insalata mista) к листьям добавляют еще помидоры и иногда кукурузу или огурцы. Салаты, как правило, приносят незаправленными, просто натуральными. По вкусу, уже сам посетитель, добавляет — соль, перец, уксус или лимонный сок и, конечно, оливковое масло.

На гарнир часто предлагаются овощи на гриле (баклажан, кабачок, сладкий перец, обжаренные на живом огне, сбрызнутые лимоном и политые оливковым маслом), тушеная фасоль, жареный картофель. На неитальянский взгляд многие из этих блюд могли бы быть вполне самостоятельными, но это ошибка, они всего лишь часть общего действа.

Наконец завершают это пиршество сладости (Dolci). Часто это фрукты, причем сезонные, мороженое или щербет (хорош лимонный с водкой), для сладкоежек есть и торты и пирожные, хотя их чаще берут дети и молодежь.

Все это сопровождается вином, лучше брать местное, оно и самое дешевое, и часто лучшее в своей простоте. Итальянцы, в отличие от французов, меньше изощряются с подбором вин к блюдам, чаще всего это красное к мясным и белое к рыбным блюдам. Но этот закон соблюдается свято, и вам могут это настойчиво рекомендовать, а в провинции и отказать в белом вине к мясу. Наконец, завершает трапезу непременная чашечка кофе. Считается, что она помогает переваривать пищу и полезна для здоровья. Отказ от кофе вам простят только потому, что вы иностранец, вообще же это грубое нарушение ритуала.

Странным образом, после всего этого изобилия вы не только выживаете, но и неплохо себя чувствуете. Простота и сбалансированность итальянской еды позволяют вам с честью выйти из этого испытания. К тому же, согласно уже описанной традиции, все это надо есть не спеша, потихоньку усваивая съеденное. Если же вы торопитесь, то лучше обойтись фиксированным меню для туристов (menu turistico): его приносят быстро и стоит оно дешевле. В самом минимальном варианте это будет брускетта, паста и какой-нибудь напиток.

Четкая система градаций существует и для заведений, подающих еду. Рестораны (Ristorante) находятся на вершине этой структуры: в них всегда выше цены, больше обслуживающего персонала, белые скатерти, яркая сервировка, больше торжественности. Здесь вы можете найти иногда и блюда из других мест, например морскую рыбу в центре полуострова. Часто рестораны в провинции бывают при гостиницах, так что питаться  в них  удобно и просто.

Следом идут траттории (Trattoria) или их разновидности остерии (Osteria). Это очень древние заведения (траттория, возможно, имеет какие-то общие истоки с нашим трактиром, кто знает). В прошлом они всегда содержались отдельными семьями, многие и сейчас сохранили свой дух семейственности. Цены здесь, как правило, более умеренные, выбор проще, хотя и не меньше, чем в ресторанах. В таких местах стремятся подавать исключительно местную пищу, часто из продуктов, выращенных на соседней ферме. Соотношение цена-качество в таких заведениях, как правило, очень неплохое, хотя от ошибок никто не застрахован. В современном мире многое меняется, и сегодня иногда шикарные рестораны называют (под старину) тратториями или остериями, что порой сбивает с толку.

Накормят и во многих барах или кафе (Bar \ Caffè). Цены здесь крайне умеренные, выбор прост и ограничен, кулинарных изысков ждать не приходится, а мясные блюда часто готовятся заранее и разогреваются (кстати, итальянцы не любят микроволновые печи и предпочитают разогревать в духовках).

Распространены и пиццерии (Pizzeria), как явствует из названия, специализирующиеся на приготовлении пиццы. Чаще всего в таких местах ее готовят в дровяной печи, которая находится прямо в зале, чтобы посетители могли наблюдать процесс. Существует мнение, что итальянская пицца не похожа на свои аналоги, широко распространенные в других странах. И это совершенно справедливо. Главное отличие — мучная основа, в Италии она очень тонкая, нежная и хрустящая. Приятно радует и натуральность продуктов — пиццу не помажут томатной пастой, а украсят свежими помидорами, все остальные продукты тоже будут натуральными и понятными. Пиццу не делают с загадочными соусами, а кладут начинку так, чтобы было ясно, что есть что. В пиццерии, как правило, можно недорого и сытно поесть. Здесь также предложат стандартный набор из первых (макаронных) блюд, закусок и салатов.

Все вышеперечисленные заведения, независимо от цены, внешнего вида и местоположения (только туристические центры следует избегать, о чем уже упоминалось) могут порадовать вас шедеврами итальянской кухни. Угадать здесь трудно: роскошный ресторан не всегда предлагает хороший стол, а в невзрачной траттории вы можете обнаружить подлинных мастеров своего дела. Но и наоборот тоже бывает. Здесь можно только полагаться на чутье и удачу. Больше шансов поесть хорошо в скромном на вид заведении: подлинное искусство не терпит мишуры и блеска, здесь главное не то, что вокруг тебя, а то, что на тарелке. Хорошим показателем является наличие местных жителей за столиками, они ни за что не пойдут в плохое заведение, даже из любви к ближнему.

Как уже отмечалось, итальянские рестораны и траттории работают по строгому и четкому расписанию. Они открываются днем на обед с 12.00 до 14.00, вечером на ужин — не раньше 19.30-20.00. В другое время найти горячую еду очень трудно, почти невозможно. Только в баре вам подадут бутерброды, холодные нарезки, а иногда сварят пасту. К тому же все подобные заведения имеют обязательный выходной на неделе, часто, что очень неудобно туристам, в воскресенье. Помимо этого, небольшие семейные заведения могут легко закрыться на каникулы, на долгие праздники, просто на хорошую погоду, когда владельцы уезжают отдохнуть куда-нибудь или празднуют дома с родными. Так что в небольших местах обед может стать проблемой и лучше долго не выбирать, а довольствоваться тем, что открыто.

Быстро и практически в любое время поесть можно в так называемых бутербродных  (Paninoteca), где готовят чаще всего закрытые бутерброды с различными простыми начинками — ветчиной, сыром, зеленым салатом, помидорами, зеленью. Их можно есть холодными или горячими, разогретыми между двумя раскаленными металлическими пластинами. Многие заведения продают пиццу кусками и на вынос. Существуют и места по продаже готовых продуктов или полуфабрикатов, вроде наших кулинарий, называемые «горячий стол» (Tavola Calda). Наконец, повсюду разбросаны специальные магазинчики или палатки, где продают знаменитое итальянское мороженое (Gelateria ). Часто его готовят прямо на месте из свежих продуктов (о чем всегда сообщает специальная табличка).

Иностранные рестораны плохо приживаются на итальянской почве, слишком сильна здесь любовь к своему, местному, родному. В городах и на туристических маршрутах вы всегда найдете неизбежные для любой страны китайские рестораны, но посещают их мало и плохо.

Свои правила и законы существуют и при покупке продуктов для домашнего приготовления. В последние годы в Италии, как и во всей Европе, открылось много супермаркетов, торгующих всем на свете. Здесь можно купить большинство международных брендов, привычных иностранцам. Приезжают в них и итальянцы — это удобно, выгодно и просто, тем более что интернациональные супермаркеты здесь продают множество именно местных продуктов. Но все-таки базовые, важные продукты итальянцы предпочитают покупать в маленьких специализированных магазинчиках, которых здесь сохранилось пока что великое множество, и на рынках.

Открываются эти магазинчики или, скорее, лавки рано — в 7 — 8 часов утра; днем, иногда с 12 часов, закрываются на перерыв, обычно часов до 16.00. Затем они открыты где-то часов до 19.00, а потом закрываются окончательно. Как и рестораны, они могут неожиданно закрыться по каким-то личным причинам — на семейный праздник, по случаю жары и т. д. Достоинством таких мест является, как правило, гарантированная свежесть и натуральность продуктов, многие сегодня даже отказываются от принятого повсеместно «долгоиграющего» молока и продают быстропортящееся, но «живое» молоко, да еще и в стеклянных бутылках. Вообще сегодня в Италии заметна тенденция к отказу от модных нововведений в области продуктов и возврат к их естественной сути.

Еще одним достоинством является тот факт, что в таких местах вы можете купить любое количество товара — хотите один ломтик ветчины — пожалуйста, одну помидорку — нет проблем. Более того, это понятно всем, так как впрок здесь никто не покупает. Хлеб должен быть свежеиспеченным, окорок — только что срезанным, рыба — только что выловленной.

Специализированных магазинов и их названий в Италии великое множество, часто они меняются в зависимости от местности. Но большая часть из них все-таки повторяется и узнаваема. Самый общий продовольственный магазин (Alimentari) продает всего понемножку, обычно кроме сырого мяса и овощей с фруктами. Здесь можно купить себе всего на холодный ужин в гостинице — сыра, ветчины, копченых колбасок, оливок и оливкового масла, минеральной воды, консервов и хлеба.

Свежее мясо продается в специальных мясных лавках (Macelleria), где куски разной формы и величины выставлены за стеклянной витриной. Продавцы обычно очень сговорчивы — они готовы резать, дробить, молоть, словом, выполнять ваши пожелания. Если вы собираетесь готовить какое-нибудь конкретное блюдо, они с готовностью подберут вам определенный вид мяса. Здесь же обычно можно купить колбасок для жарки на гриле, а также мясные полуфабрикаты.

Овощные магазины (Frutta e Verdura), как правило, выставляют свое богатство у входа, так что вы поневоле соблазняетесь их живописным видом. Овощи и фрукты в таких местах предлагаются чаще всего местные и сезонные, за голландской клубникой в ноябре надо ехать в супермаркет. Весной перед входом наваливают артишоки и спаржу, позже появляется клубника, вишня, фрукты, осенью выставляют корзинки с различными грибами и ящики с каштанами. Свои соблазны есть в любое время года.

Существуют и рыбные магазины (Pesceria), рыба в них продается свежей, если она разморожена, на это особо указывается. Закрываются они часто рано, как только распродан товар. Специальные магазины продают сыры  (Formaggeria), мясные копчения  (Salumeria), хлеб  (Panificio \ Forno), выпечку  (Pasticceria), свежую пасту (Pastificio ).

Винные магазины (Enoteca) обычно предлагают большой выбор местных напитков, часто в них стоят столики и можно заказать бокал вина, в хороших местах устраиваются дегустации. Продавцы с удовольствием (даже если вы очевидно понимаете далеко не все) рассказывают об особенностях того или иного вина, дают советы, рекомендации.

Делать покупки в таких специализированных лавочках особое удовольствие и развлечение. Здесь можно наблюдать за неспешной местной жизнью и нравами, туристы в такие места заходят редко. Когда заходишь в такой магазинчик, возникает невольное ощущение, что ты пришел в гости. Отношения здесь строятся скорее не по схеме «продавец — клиент», а «хозяин — гость». Поэтому надо обязательно здороваться или хотя бы кивнуть  головой, показывая, что ты видишь хозяина. Просто войти и уставиться на витрину будет по меньшей мере невежливо.

Еще одним местным удовольствием является посещение рынков (Mercato). В крупных центрах они постояннодействующие, в небольших городках обычно собираются раз в неделю, многие путеводители указывают, когда и где. Итальянские рынки красочные, яркие, полные интересных персонажей, на них кипит жизнь, собираются местные жители. Здесь можно перекусить, передвижные вагончики часто продают жареное мясо, курицу или рыбу, можно выбрать свежайших продуктов, можно себя показать и людей посмотреть. Сегодня, правда, иногда рынки оказываются вещевыми, наполненными теми же товарами, что и рынки в Конькове или в Серпухове. Так что надо уточнять, что вы ищете именно продуктовый рынок.

Утвержденный уже много веков назад ритуал приема, приготовления и продажи пищи сегодня в Италии по-прежнему незыблем. Ему удается противостоять активным попыткам подогнать его под одну общемировую «гребенку», унифицировать и лишить национального колорита. В Италии в области питания, как ни в какой другой, сильно сопротивление глобализационным процессам. Свое местное, национальное пока уверенно лидирует.

 

Традиционные блюда

В основе итальянской кухни лежит набор базовых продуктов, использование которых характерно для всей страны в целом, вне зависимости от региона. Это, безусловно, не исключает региональных особенностей (как уже отмечалось, даже в соседних деревнях часто существуют свои местные традиции). Наконец, есть еще особенности сезонные, заметные в Италии в большей степени, чем в других странах, в силу приверженности к свежим местным продуктам.

Начать рассмотрение основ итальянской кулинарной традиции следует, пожалуй, с древнейших  продуктов — с зерновых и бобовых. Хлеб, разного рода каши и похлебки по сей день являются важнейшей основой итальянской кухни.

Интересна история одного из традиционных злаков, по-русски его называют полба, и если верить трудам по ботанике, это растение представляет собой особый древний вид дикой пшеницы. Полбяной хлеб и каши — одни из древнейших мировых продуктов. У нас они также были распространены. На земле Италии достоверно известно, что полбу выращивали еще этруски, хотя, безусловно, сеяли ее и раньше. По-итальянски эта крупа называется фарро (farro).

В древности фарро играло важную роль не только в питании, но и в различных обрядах. Так, полба и полбенный хлеб с солью упоминаются у Овидия, зафиксировавшего в поэтической форме народный религиозный календарь. В январе они связаны с январскими календами, посвященными богу двуликому Янусу. Уже само это божество демонстрирует древность такой жертвы. Полба упоминается и в других месяцах в связи с различными праздниками и богами.

В Древнем Риме древнейшая форма брака называлась confarreatio. Введение ее приписывалось Ромулу.  Она представляла собой торжественный обряд, совершаемый главным жрецом при чтении молитв и жертвоприношении. Жертвами были хлеб из полбяной муки (отсюда и название — конфарреация) и овца; присутствие десяти свидетелей было обязательно. Подобный брак разрешался только избранным, Плиний писал, что «ничего не было священнее уз брака, заключенного таким образом».

Из полбы не только пекли хлеб, но и варили традиционные каши и похлебки, очень питательные и распространенные повсеместно. Но в начале новой эры Рим начал постепенно отказываться от этого древнейшего продукта в пользу более удобных в выращивании и приготовлении, более мягких и быстроразваривающихся пшеницы, овса и других.

Почти две тысячи лет полба находилась в забвении. Правда, историки свидетельствуют о том, что в Италии полба была частью пищи сельского населения и в средние века, но сами итальянцы очень любят романтическую версию о «забытой» зерновой культуре. В начале 1990-х годов, с подъемом интереса к национальным корням, не в последнюю очередь вызванным процессом всеобщей глобализации, в Италии стали возрождать традицию выращивания и использования полбы в итальянской кухне. Сначала она появилась в дорогих ресторанах как модная новинка, сегодня же блюда из полбы можно встретить повсеместно. Особенно широкое распространение она получила в Тоскане и Умбрии, центральных регионах, знаменитых своими древними кулинарными традициями. Используют ее прежде всего в супах и густых похлебках. Самый вкусный — самый простой вариант, суп из фарро (zuppa di farro), состоящий просто из разваренной полбы и политый сверху свежим оливковым маслом.

С древнейших времен в Италии ели разные виды бобовых. Очень густую бобовую похлебку, или политую оливковым маслом, или приправленную салом, или, в беднейшем варианте, сдобренную острыми приправами, любили в самых разных слоях общества, хотя она и считалась «плебейским кушаньем». Ее даже можно было купить готовую на улицах Рима. Для рабов же и беднейших слоев общества она была основным продуктом питания. Известно, что бобы богаты белками, их даже называют «растительным мясом», так что такие похлебки были не только дешевы, но и очень питательны и полезны.

Сегодня различные бобовые культуры широко по-прежнему используются в итальянской кухне. Их добавляют в супы, смешивают с пастой, используют как гарнир, а в холодном виде как закуску. Особенно славится своей приверженностью к бобовым Тоскана, здесь готовят самые вкусные фасолевые супы, да и просто отварная фасоль, посыпанная зеленью и политая маслом, очень неплохо дополняет разнообразные мясные блюда региона.

Кроме фасоли, популярна чечевица. Здесь она мелкая, черная и быстро разваривается. В западной части Умбрии, высоко в горах, на высоте 1452 м,  находится маленькая деревушка Кастеллуччо (Castelluccio). Чтобы попасть в нее, надо ехать по извилистым горным дорогам, безлюдным и пустынным, все время взбираясь вверх. Потом неожиданно открывается долина, посреди которой на холме видны каменные здания. В самом начале лета долина вокруг деревушки расцветает удивительными яркими горными цветами, создавая фантастическое по красоте и сочетанию цветов зрелище. Чечевица из Кастеллуччо славится на всю Италию и считается лучшей в стране. Ее можно купить в любом более или менее крупном магазине, торгующем крупами.

Королем итальянской кухни, безусловно, является оливковое масло. Оно является непременным атрибутом практически всех блюд. Без него немыслимы ни традиционные закуски типа брускетты, ни паста, ни супы, ни салаты, даже мясо на гриле принято поливать сверху маслом. Без него итальянская кухня просто бы не существовала, и именно оно является великим объединителем, связывающим кухни различных регионов Италии. Сторонники региональной концепции итальянской кухни любят приводить в пример север Италии, увлекающийся сливочным маслом и салом. Да, по сравнению с другими регионами эти животные жиры используются здесь больше и чаще, но основой все равно является оливковое масло.

Оливки выращивали на италийской земле с древнейших времен. Плиний Старший в своем знаменитом труде «Естественная история» посвятил изучению истории, природы и особенностей возделывания оливок особый большой раздел. Он утверждал, что производство масла гораздо важнее и сложнее производства вина и нуждается в очень серьезном и квалифицированном подходе. По поводу природы масла он писал: «Одно из свойств оливкового масла — согревать тело и защищать его от воздействия холода; в то же время, будучи нагретым, оно придает голове холод и покой».

До сих пор ведутся споры о том, кто впервые завез в Италию оливковое дерево, но это не имеет большого значения. С тех пор как здесь существовала цивилизация, было и оливковое масло. В небольшой умбрийской деревушке Треви, славящейся своим маслом, есть выставка с характерным названием: «Оливковое масло как основа древнейших цивилизаций». На ней представлены схемы и карты, наглядно демонстрирующие, как продвижение по планете оливкового масла приводило к подъему и расцвету культур древнейших стран и народов. Можно и наоборот — подъем неизбежно приводил к распространению масла, но итальянцам больше нравится первая версия.

Сама деревушка Треви является своеобразным гимном оливке. Она расположена на высоком красивом холме, вокруг растут бескрайние серебристые оливковые рощи, в которых (видимо, для красоты) растут яркие маки. Все население занимается производством и продажей масла, в ресторанах вам подают различные блюда, главным в которых является все то же масло — ярко-зеленое свежевыжатое, или темное отстоявшееся, или чуть горьковатое, приготовленное особым местным способом. Уехать отсюда, не купив бутылку масла в местном магазинчике, практически невозможно.

Вообще каждый регион Италии производит свое масло и совершенно искренне считает его самым лучшим. Об этом пишут в книгах, буклетах, на бутылках. Наивные иностранцы, проникшись искренностью и убедительностью местных жителей, начинают повторять в своих трудах услышанное. Так и получается, что в одной книге написано, что лучшее масло в Италии производится под городом Луккой в Тоскане, в другой, что в Сицилии, в следующей, что в Умбрии и т. д. На самом деле таких «лучших регионов» великое множество и каждому есть, чем гордиться. Это для непросвещенных туристов есть только два вида масла — хорошее и плохое, на самом деле существует множество оттенков и особенностей, зависящих от местности, где выросли и созрели оливки.

Итальянцы не устают возносить хвалу этому дару богов. Оливковое масло полезно для здоровья, оно идеально для жарки продуктов, оно способствует нормализации обмена веществ, а значит, и похудению (так что идеальная итальянская диета состоит из макарон, обильно политых маслом). К тому же оливковые рощи, раскинувшиеся по всей Италии, являются своеобразным естественным украшением страны, их серебристые вечнозеленые листья радуют глаз и наводят на размышления о вечности. Считается, что оливковое дерево живет от 300 до 2000 лет, так что размышления эти не беспочвенны.

Существует несколько незыблемых правил, соблюдение которых определяет настоящее качественное масло. Лучшее масло приготавливается из плодов, собранных вручную. Зеленые, недозрелые оливки собирают в октябре — начале ноября, масло из них более терпкое, дозревшие черные оливки собирают в декабре. Плоды давят, отжимают механически, так называемым холодным отжимом. Такое масло называется — Olio d’oliva extravergine, оливковое масло первого холодного отжима (часто пишут и по-английски — extra-virgin olive oil), дословно же это означает «сверх девственное» масло, то есть самое что ни на есть чистое и невинное. За его производством строго следят, существует не менее жесткая система государственного контроля, чем в виноделии. И оно действительно достойно своей славы.

Все остальные виды оливкового масла, полученные иным, кроме вышеописанного способа, путем, в Италии не признаются, хотя и широко используются в кухне других стран. Конечно, существуют они и в Италии, так как ручной  сбор и холодный отжим — вещь дорогостоящая. Более массовое и дешевое производство включает в себя последующую тепловую обработку, а потом и химическую, что позволяет выжать масло до последней капли. Такое масло менее ароматное и терпкое, зато более универсальное и пользующееся большим спросом. Но в целом итальянцы стараются держать марку, и не случайно их масло дороже других, например испанского или французского.

Хорошее масло чаще всего подают и в самых обычных заведениях, на нем редко экономят, так как это может повредить репутации. Хлеб с хорошим оливковым маслом и солью в Италии — это уже гастрономическое чудо.

Сами оливки в Италии едят не так много, как в других странах, где растут оливковые деревья. Подают их как закуску к аперитиву, изредка добавляют в тушеные блюда, украшают ими пиццу. Они очень разные — мелкие в Лигурии, очень крупные в Апулии. В городе Асколи Пичени из них готовят специальное местное блюдо: крупные оливки фаршируют и жарят. В Сицилии их фаршируют анчоусами. Но в целом их значение нельзя сравнить с той огромной ролью, которое играет оливковое масло в жизни страны, так что большая часть того, что выращивается, идет на производство масла.

В Италии готовят знаменитый бальзамический уксус (aceto balsamico). Еще лет двадцать назад о нем вне Италии никто не слышал, сегодня он вошел в моду и продается в разных уголках мира. Сами итальянцы утверждают, правда, что продается в основном подделка, только 10% являются настоящим продуктом. Подлинный бальзамический уксус изготавливается исключительно в городе Модене, только его климатические условия подходят для бальзама, и его приготовление находится под строгим контролем. Эту густую коричневатую жидкость трудно назвать уксусом.

На производство этого немного загадочного продукта уходит минимум 12 лет (а на выдержанный бальзам минимум 25). Сок определенного вида винограда в течение этого срока содержится в бочках из разных сортов дерева — вишневых, дубовых, каштановых и т. д., каждая из них меньше предыдущей, так как со временем жидкость густеет и уменьшается в объеме. Хранят бочки на чердаке, где они подвергаются воздействию летом — жары, а зимой — холода. Результат, в очень малом количестве, используется при приготовлении салатов, как добавка к мясу, рыбе или овощам. Настоящий бальзам стоит дорого и продается в маленьких бутылочках, на которых должны быть слова tradizionale di Modena. Правда, подделок много и в самой Италии, так что в основном только цена указывает на подлинный товар, он никогда не бывает дешевым.

Важной частью итальянской традиции являются сыры. Их здесь великое множество, считается, что даже больше, чем в знаменитой своими сырами Франции. Вполне возможно, так как не только каждый регион, но и отдельные деревни и фермы изготавливают свой особый сыр. По сравнению с французским он менее яркий и ароматный. Многие непросвещенные называют французские сыры вонючими, их запах действительно является предметом вечных насмешек окружающего мира, но одновременно и почитания. В Италии вам не подадут после еды такого разнообразия, как во Франции. Здесь будет максимум три-четыре вида. Итальянцы любят подавать к сыру сладкие фрукты, например, фиги, а то и мед. Необычно, но очень вкусно.

Отличительной особенностью итальянских сыров является их широкое кулинарное использование. Много тысячелетий (сыр, причем даже твердый, выдержанный, изготавливали еще этруски) он являлся важнейшей составной частью питания местного населения. Римляне широко использовали его, классический завтрак, а порой и обед состоял из хлеба, сыра и оливок. В твердом виде он прекрасно хранился, а в толченом — использовался для придания блюдам пикантного вкуса. Сегодня сыр добавляют во множество блюд: без него невозможно представить пиццу, пасту, многие супы и салаты.

Итальянцы гордятся тем, что настоящий сыр в стране по-прежнему изготавливают по-старинке, на частных фермах, вручную, даже если это идет вразрез с общеевропейскими санитарными стандартами. Большую роль в изготовлении настоящего сыра играет место: трава, которую едят коровы, овцы или козы, воздух, на котором сыр вызревает. Может быть именно поэтому каждый из них неповторим. Круглые головки сыра, от гигантских до совсем маленьких, украшают витрины магазинов, привлекая покупателей.

Из твердых сыров самым знаменитым, и заслуженно, является пармезан. Настоящий пармезан, как явствует из названия, изготавливают только в Парме и ее окрестностях (хотя схожие, очень неплохие разновидности существуют и в других местах). В отличие от других сыров, будучи разогретым, он не тает, отсюда его широкое кулинарное использование. Хорош он и сам по себе, запиваемый местным красным вином.

Менее известными за пределами Италии, но сыскавшими себе славу внутри страны, являются сыры пекорино. Изготавливают их из овечьего молока и делают разной твердости. Одним из центров по производству пекорино является Пиенца, несостоявшийся идеальный город папы Пия II. Магазины в этом небольшом городке радуют глаз разнообразием и количеством сырных кругов, разложенных по деревянным полкам. Поражает цветовая гамма: здесь и беловатый оттенок, получающийся при хранении сыра в оболочке из оливкового жмыха, и красноватый — от обертки из помидорной кожицы, и зеленые, покрытые оливковыми листьями, и черные, самые старые и дорогие, выдержанные в погребах по 10 — 15 лет.

Повсеместно распространенным видом закуски являются различные мясные копчености. Самой знаменитой из них является окорок, хотя это прозаичное название не передает содержания итальянского прошутто (prosciutto). Существует два основных варианта: готовый, обычно вареный (cotto) и вяленый (crudo). Именно последний является предметом особой гордости итальянцев. Огромные свиные окорока просаливают и сушат на свежем воздухе. Нет смысла и говорить о том, что такой способ обработки является древним и очень традиционным для Италии. Как и в других случаях, воздух и место имеют значение. Знаменитыми считаются пармские окорока из свиней, откормленных молочными отходами от производства пармезана.

Подают прошутто всегда очень тонко нарезанным, причем существует два способа нарезки — специальной машинкой, которая стоит во всех магазинах и ресторанах, или вручную. В магазине вы можете выбрать способ нарезки, а в хорошем ресторане его всегда режут вручную, это считается большим шиком. Очень нежный и обычно малосоленый, такой окорок является обычной закуской (традиционно, в сезон, его подают с дыней), а также начинкой для различных бутербродов. Воспевать его изумительный вкус бесполезно, это надо пробовать.

Кроме этого в Италии изготавливают огромное количество различных копченостей и колбасок, каждый регион старается как может. Заслуженную славу сыскал себе небольшой умбрийский городок Норча, во многих местах лавки, торгующие мясными копченостями, называют даже в честь него норчинериями. Городок этот, считающийся знаменитым гастрономическим центром, уютно спрятался в живописных умбрийских холмах у подножия высоких гор. Холмы эти удивительно красивы и изменчивы: весной они покрыты нежной зеленью и цветущими кустарниками, осенью раскрашиваются поразительно богатыми по цвету красками, создавая совершенно особое настроение.

 Помимо радостей живота, Норча дарит и духовные радости: здесь родился святой Бенедикт, памятник которому украшает центральную площадь, здесь прекрасно сохранилась позднесредневековая городская застройка, так что городок этот, окруженный городскими стенами, представляет собой единое гармоничное целое.

Здесь идет размеренная итальянская жизнь во всей ее красе, вечером гуляют, утром пьют кофе в баре, днем отдыхают после обеда. Единственной проблемой является то, что гастрономическая слава города привлекает в него все больше и больше туристов, число которых растет год от года. Пока что, правда, это в основном итальянцы из других районов страны, но и иностранцы начинают потихоньку открывать для себя это скрытое сокровище.

Многочисленные лавки, торгующие знаменитыми окороками и колбасками Норчи, очень живописны и постоянно фотографируются восхищенными туристами. Огромные окорока свисают с потолка и развешаны по стенам, а через все помещение, подобно праздничным гирляндам, развешаны колбаски. Считается, что настоящий окорок Норчи можно сдобрить только тремя ингредиентами — солью, перцем и вином.

Местной специальностью являются дикие кабанчики, за которыми косматые и темноволосые жители, имеющие на первый взгляд слегка устрашающий вид, охотятся в лесах, покрывающих окрестные холмы. Вид этот — часть образа, который надо сохранять и поддерживать, именно так должны выглядеть настоящие серьезные охотники. На самом деле жители здешних мест гостеприимны и радушны: посещая их лавочки, можно наесться вдоволь местными деликатесами, им доставляет удовольствие угощать и восхищать гостей.

Ресторан в местной гостинице поддерживает славу города. Вот уже много лет он находится в руках одной и той же семьи. Сюда, в эти залы, украшенные в рыцарском стиле оружием, доспехами, деревянными балками и охотничьими трофеями, съезжаются пообедать жители окрестных деревень, порой целыми семьями или даже всей деревней. По выходным их собирается такое количество, что непонятно только одно: куда они все помещаются.

Здесь свято чтут традицию: хлеб и мясо жарят в огромном камине прямо на глазах посетителей, прошутто нарезают вручную тоже публично, метрдотель с большим волнением помогает выбирать вино, из больших металлических масленок с длинными носиками щедро льют превосходное оливковое масло. Все продукты свежие и, главное, местные. Счет будет немалым, так как трудно удержаться от соблазнов, но такой обед или ужин запомнится надолго и является своеобразной квинтэссенцией итальянской кулинарной культуры.

Эти же места славятся и еще одной кулинарной особенностью Италии — грибами. Собирают и широко используют их  и в других регионах Италии. Самыми знаменитыми являются порчини (итальянский вариант наших белых грибов) и, конечно же, трюфеля. Порчини собирают осенью и ранней зимой, в это время их изобилие. Сбор их является настоящей итальянской страстью (вот оно, еще одно доказательство родства русской и итальянской души). Больше нигде в Европе так грибов не собирают. Более того, итальянцы не признают шампиньонов, хотя и используют их порой в целях экономии: они, конечно, гораздо дешевле лесных грибов.

Рестораны и траттории подают порчини в самых разных вариантах — от аппетитной добавки к пасте до фантастического отдельного блюда — шляпки жарят на гриле и поливают оливковым маслом. В остальное время широко используют сушеные грибы или залитые оливковым маслом. В магазинах на полках стоят очень симпатичные баночки, аккуратно наполненные ровными рядами малюсеньких белых грибов. Но для русского человека, привыкшего к хорошему засолу, они кажутся пресноватыми.

Трюфель — один их тех продуктов, который своей громкой славой и многочисленными легендами интереснее, чем вкусом. Нет, конечно, он удивителен, но не до такой степени, как знаменит и дорог. В Италии собирают две разновидности — белые, считающиеся более ценными, и черные.

Растут трюфеля под землей и традиционно их ищут со специально тренированными свиньями; сегодня, правда, многие предпочитают собак. Используют их по чуть-чуть. В хорошем ресторане, если вы заказали пасту с трюфелем, официант принесет специальную банку, в которой хранятся эти драгоценные грибы, достанет один и на специальной терке с трепетом порежет его тонкими пластинами. Обычно достается всего несколько пластинок, но и они достаточно ароматны, чтобы придать блюду неповторимый оттенок. То же самое делают с мясом. Очень деликатно и изысканно. Категорически нельзя смешивать трюфель с сыром, считается, что они не сочетаются.

Конечно, как это бывает со всяким дорогим продуктом, существует много подделок и заменителей. Макароны с трюфелями приносят посыпанными трухой, делают масло и соусы с искусственными ароматизаторами и т. д. Такие блюда вообще не имеют смысла, все удовольствие именно в священнодействии и в ощущении, что ты прикасаешься к чему-то драгоценному. Норча и другие умбрийские городки и деревушки — хорошее место для дегустации этого деликатеса.

Наконец, в теплой и солнечной Италии овощи и фрукты не могут не играть заметной роли. Уже говорилось о важном значении лимонов, свежевыжатый сок которых придает пикантность многим итальянским блюдам. На десерт едят яблоки, апельсины, груши, персики. Добавляют фрукты и к разным соленым продуктам — ветчине, окороку, сыру, сочетание соленого и сладкого считается вполне приемлемым.

Лук и чеснок используются повсеместно и очень давно. Существует множество сезонных овощей, так, весной популярна спаржа домашняя и дикая, а также артишоки, которые в Сицилии продают прямо с грузовичков, заваленных огромными зелеными кипами. Картофель как пища тяжелая и самодостаточная используется меньше, чем в северных странах. Из него делают знаменитые итальянские картофельные «ньокки» (gnocchi), вид пасты в форме небольших пельменей, картофельные клецки.

Много используют салатной и пряной зелени. Существует масса разновидностей, каждая из которых обладает своим вкусом, варьируясь от горького цикория до сладковатой валерианы. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола (rucola), по виду напоминающая мелкие листья одуванчика (их, кстати, тоже едят). Она идеально подходит к итальянским зеленым салатам, но хороша и как добавка к пасте, жареному на гриле мясу, помидорам и сыру.

Овощи в Италии едят в натуральном виде, без особых соусов и добавок. Те из них, которые нуждаются в тепловой обработке, либо просто жарят на гриле, либо тушат, реже жарят в масле. Соль, масло, перец и бальзам добавляются по вкусу. Простота остается основой приготовления итальянских блюд.

Таковы базовые продукты итальянской кухни, лежащие в основе ее кулинарной культуры. Региональных же особенностей великое множество, но большая их часть представляет собой вариации на основную базовую тему. По этому поводу написаны книги и многочисленные путеводители, но главное — понять основной принцип, остальное — уже детали.

 

Вино и другие напитки

Так же серьезно, как к еде, итальянцы относятся и к напиткам. Что, где, когда и с кем пить — все это очень важно, и правила в этом вопросе столь же незыблемы, а порядок нерушим. Время дня, день недели, время года — все принимается в расчет. Большие и сильные мужчины ранним субботним утром в барах сжимают в руках хрупкие фужеры с жидкостью нелепого малинового цвета, в будний день это будет итальянский вариант шампанского — просекко (ну как тут не вспомнить папановских «аристократов и дегенератов»!). За едой непременно вино, соответствующего еде цвета. После еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения — виноградная водка граппа или что-нибудь еще одинаково крепкое. Итальянцы пьют весь день, но при этом среди них крайне редко встретишь пьяных.

Еще П.А. Толстой в конце XVII века сетовал, что при изобилии различных вин среди итальянцев не бывает пьяных. И даже Марк Твен, столь неласково отзывавшийся о характере итальянцев и обвинявший их в склонности к ничегонеделанью и праздности, отдавал им должное в этом вопросе, отмечая, что ни разу не видел среди них пьяных.

Итальянцы действительно не напиваются и причин тому много. Во-первых, пьяный человек не может держать себя с должным достоинством, а это, как было сказано выше, очень важно для итальянской культуры поведения. Во-вторых, пьют итальянцы не с радости или горя, не для того, чтобы расслабиться или снять напряжение, не для общения, не для дури, а для вкусовых ощущений, как часть приема пищи, для удовольствия. Три здоровых и крепких мужчины вечером в ресторане вполне могут не допить все вместе одну бутылку вина.

Здесь нет жадности и поспешности в употреблении напитков, а есть свой ритуал, который важнее действия алкоголя. Именно поэтому только в Италии можно вывесить в барах на автострадах объявление, сообщающее, что в целях повышения безопасности на дорогах продажа алкогольных напитков в розлив свыше 21 градуса крепости (!) не осуществляется между 10 часами вечера и 6 часами утра. Не важно, что в это время его и так никто пить не будет: и дань европейским антиалкогольным тенденциям отдали, и своих сограждан не обидели. Сдержать потребление алкоголя в Скандинавии или России можно, только полностью запретив продавать его на дорогах, в Италии в этом нет необходимости. Оно регулируется традицией и нормами поведения.

Так было не всегда. Римская империя была хорошо знакома с проблемой пьянства. Плиний Старший посвятил ей в своей «Естественной истории» целую главу. Он отмечал, что человечество уже на протяжении многих веков озабочено проблемой производства вина, «как будто Природа не подарила нам воду для питья». Так велика сила притяжения вина, что «значительная часть человечества считает, что в жизни нет ничего другого, ради чего стоило бы жить».

Плиний обращает внимание на последствия, к которым приводит людей употребление вина, — разврат, болтливость, потеря разума, наконец смерть. «Если же, однако, ему, — сетует римский ученый, — удается счастливо избежать всех этих опасностей, пьяница никогда не заметит восходящего солнца, что делает его жизнь еще короче. От вина также происходит мертвенно-бледный цвет лица, обвисшие веки, слезящиеся глаза, дрожащие руки, неспособные твердо удержать наполненный сосуд, суровое наказание в виде сна, который тревожат Фурии во время беспокойной ночи, и, эта высшая награда пьянства, мечты о чудовищной жажде и запретных утехах. Потом, на следующий день, появляется дыхание, отдающее винной бочкой, и полное забвение, происходящее от потери памяти. И это то, что они называют «Лови момент!», хотя на самом деле, если другие люди теряют день, которые прошел, пьяница уже потерял тот, который еще не наступил». Эта страстная критика свидетельствует о том, что чрезмерное потребление вина было явлением обычным в Риме в начале новой эры.

Вместе с тем уже в римскую эпоху складывается четкий ритуал потребления вина. Пили во время и, в основном, после еды, подчиняясь известному распорядку, который устанавливал и за соблюдением которого следил избранный обществом распорядитель. Пили за здоровье друг друга, с пожеланием «Всего тебе доброго» (bene tibi или bene te), остальные поддерживали криками Vivas! (буквально — живи, т.е. Будь здоров!). За отсутствующих часто выпивали столько кубков, сколько было букв в имени.

Но детские болезни проходят, и сегодня пьянство не относится к числу насущных проблем Италии. Хотя место и роль вина в жизни населения огромны. По своему значению в жизни и культуре Италии только вино может соперничать с оливковым маслом. Однако оливковое масло пришло на эту землю вместе с цивилизацией, а виноградники, если верить ученым, росли здесь гораздо раньше.

Италия, если верить итальянцам, производит вина больше, чем любая другая страна мира, пятую часть всего мирового производства. В этом сомневаешься до приезда в страну, так как итальянские вина не слишком широко представлены на мировом рынке, но начинаешь верить, попав в нее. Вина производят все регионы Италии, даже высокогорная долина Аосты, холодное Трентино и промышленная Ломбардия.

Виноградниками здесь засажен каждый клочок земли, даже если он вмещает всего несколько лоз. Они растут вокруг домов, вдоль автострад, на горных уступах, притулившись к воде, иногда практически на городской улице. Как и оливковые рощи, виноградники являются естественным украшением Италии, создавая превосходные декорации для того великого действа, которое называется жизнь. Особенно красивы они осенью, когда расцвечиваются великолепными красками и создают прекрасные цветовые узоры, которые так красиво смотрятся с городских стен с вершины холмов. Но и зимой, потеряв листья, они сохраняют свою простую земную красоту, их обнаженные мощные лозы создают удивительные переплетения.

Причин, почему итальянское вино малоизвестно и не слишком популярно за пределами страны, несколько. Важным является тот факт, что столетиями оно производилось для внутреннего потребления, которое было и остается столь значительным, что вывоз вина не ставится как первостепенная задача. Говорят, что даже того огромного объема, который производится сегодня в Италии, все равно не хватает. Редкие, исключительные, особо выдержанные, эксклюзивные вина здесь стали появляться только в последнее время.

Вино, самое простое, веками производили для того, чтобы запивать им еду, оно часть традиции питания страны. С сыром, хлебом и оливками оно было важнейшим продуктом, обеспечивающим население всем необходимым набором питательных веществ. Детям его давали как источник витамина С, столь необходимый в зимнее время, старикам для поддержания сил. Кстати, именно это является еще одной причиной того, что пьянство не грозит Италии. С раннего детства на вино смотрят, как на нечто обыкновенное, привычное. Англичанин, чьи дети растут в Италии, вспоминал в связи с этим свое английское детство, полное запретов и тайных желаний. Мечта о том, чтобы попробовать алкогольный напиток, свойственна английским школьникам, воспринимающим его как некий запретный, но сладкий плод. Поэтому, достигнув определенного возраста, они и «отрываются», в то время как итальянские дети не проявляют никакого интереса к тому, что окружает их и доступно им с детства.

Но эта простота и широкое внутреннее потребление мешают итальянским обыкновенным винам завоевать мировой рынок. К тому же итальянцы признают только свои местные сорта, которые не слишком производительны, а вино, полученное из них, не очень хорошо хранится и транспортируется. На те крупные компании, которые, стремясь экспортировать свой продукт, высаживают более производительные и устойчивые французские и немецкие сорта винограда, здесь смотрят неодобрительно, считая это коммерциализацией, которая портит настоящее вино. Приверженность традиционности и к своему родному в данном случае мешает торговле.

Еще одной важной причиной того, что итальянское вино не слишком широко представлено на полках магазинов в мире, является та самая магия земли, о которой уже упоминалось вначале. Удивительно, но самое простое местное вино кажется восхитительным, когда ты пьешь его на месте, там, где оно было произведено. Белое прохладное под каштанами на площади маленького городка области Венето, красное терпковатое на старинной вилле, стоящей на тосканском холме, легкое красное в рыбацкой лигурийской деревушке под звук моря или неожиданно розовое под жарким солнцем Сицилии. Это и есть магия земли, когда вкус напитка складывается не только из него самого, но и из воздуха, который тебя окружает, из запахов, которые ты вдыхаешь, из звуков, которые услаждают твой слух. И все это то самое, что вырастило этот виноград, который превратился в здешних погребах в простое, но вечное вино.

Один немецкий турист жаловался на то, что восхитительное итальянское вино, которым он столько наслаждался во время своего путешествия, будучи привезенным в родной дом под Мюнхеном, совершенно теряло все свое очарование, и его гости никак не могли понять, зачем его надо было везти издалека. Его рассказы об упоительных вечерах, когда воздух напоен запахами цветущих лимонов, душа еще полна воспоминаниями о прекрасном ужине, а в руках бокал с этим самым вином довершает ощущение полного блаженства, мало действовали на немецких друзей.

Действительно, французское или немецкое вина и в других местах пьются с удовольствием, французы производят множество исключительных дорогих вин, которые составляют гордость коллекции любителей вина. Итальянское же вино дома в Москве кажется кислым и бесцветным и радует не столько вкусом, сколько воспоминаниями о тех местах, где оно было куплено.

Конечно, сегодня и в Италии распространяются хорошие вина, которые не уступают многим французским, даже и на мировом рынке. Но главное очарование Италии все-таки составляют vini locali, местные вина, без которых, пожалуй, невозможно понять загадочную итальянскую душу.

Это подмечали многие. Даже такой известный ценитель итальянской культуры в высоком смысле этого слова, как П.П. Муратов, после посещения винодельческого Монтепульчано не удержался от высоких слов в адрес итальянского вина. Он писал: «Наслаждение бесконечно разнообразными винами Италии заставляет путешественника не менее часто благословлять избранную богами страну, чем обозреваемые в ней сокровища всех искусств. Можно глубоко пожалеть всякого, кто по тем или другим причинам лишен случая испытать здесь это наслаждение. … Чтобы подлинно узнать Италию, он (путешественник — А.П.) должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли. Каждая область, каждый город готовы многое рассказать ему о себе не только теми словами, какие могут быть написаны в книгах, не только немой речью картин и статуй, но и темным природным языком вещей, не созданных рукой человека. Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земли Италии».

Как и в случае с оливковым маслом, каждый регион Италии производит свое вино, и многие считают его самым лучшим. Поэтому единого мнения о том, где произрастает лучшее итальянское вино, не существует, на это претендует сразу несколько наименований.

В области Венето производятся отличные белые вина и лучшее в стране просекко (Prosecco), игристое вино сродни шампанскому. Будучи охлажденным до нужной температуры, оно отлично пьется теплым итальянским вечером в качестве аперитива. Пьемонт гордится своими красными винами — Barolo, Barbaresco, Dolcetto d’Alba. На горных террасах Лигурии, сбегающих прямо к морю, выращивают местные сорта винограда, из которых производят модное белое вино  Cinque Terre, отлично сочетающееся с местными морепродуктами.

Тоскана, общепризнанный центр производства вина, славится винами из района Кьянти, прежде всего Chianti Classico. Сегодня все более модными становятся тосканские вина и из других городов. Это вина, выращиваемые вокруг города Монтальчино, среди которых бесспорным лидером является Brunello di Montalcino, которое многие считают лучшим вином Италии. Его славу оспаривает соседний город Монтепульчано, производящий благородное Vino Nobile di Montepulciano, еще в XVII веке названное «королем вин». Соседняя Умбрия по праву гордится белым Orvieto Classico, которое прекрасно гармонирует с восхитительным городом Орвьето, где оно производится.

Район Лацио, в котором находится великий город Рим, имеет древнюю историческую традицию выращивания виноградников и производства вин. Правда, славятся они больше многочисленными легендами и историями, чем особым качеством. Одна из легенд связана с итальянским кардиналом, большим любителем вина, жившим где-то в начале XI века. Рассказывают, что, направляясь в Рим и не желая по дороге питаться кое-как, он отправил вперед своего верного слугу, который должен был дегустировать вина и в тех местах, где оно было достойного качества, писать над входом Est, т.е что-то вроде «оно», «то самое». Вино в городе Монтефьясконе (Montefiascone) на севере Лацио так восхитило его, что он написал над дверью Est! Est!! Est!!! История умалчивает, добрался ли после этого кардинал до Рима, но достоверно известно, что похоронен он в церкви этого самого города, подарившего ему восхитительный напиток. Сегодня вина, называемые Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, пользуются успехом у туристов, а историю эту на свой лад рассказывают все гиды и путеводители.

Юг Италии богат своими особыми сортами вин. Жаркий климат, древняя историческая традиция (многие сорта были завезены еще древними греками, называвшими здешние земли, в первую очередь современную Калабрию, Энотрия, «Земля вина») позволяют выращивать самые разные виды винограда. Отличительной особенностью местного виноделия является его консервативность. Современные градации вин, разработанные  в Европе и принятые на севере Италии, такие как DOC и DOCG, указывающие на высокое качество продукта, здесь не распространены, хотя многие считают именно южные вина самыми достойными.

Древняя традиция виноделия в Италии привела к тому, что каждый район имеет свою неповторимую историю. Интересная судьба у знаменитого винного района Кьянти. Долгое время это было единственное «винное» название, известное за пределами Италии. Правда, больше оно было знаменито  плетеными бутылками, называемыми здесь «фиаско», чем качеством вина. Фиаско, и это слово вошло в своем итальянском виде и в русский язык, означает неудачу, провал. Эти бутылки получили свое название в силу своей неустойчивости: исторически их традиционно изготавливали с полукруглым дном, так что стоять они могли только в своих плетеных подставках. Вывозить вино кьянти стали еще в 1970-х годах, и для многих европейцев оно до сих пор ассоциируется с дешевым вином плохого качества. Сегодня ситуация изменилась, район Кьянти, крупнейший производитель вина в Италии, стал очень модным, и многие состоятельные иностранцы сегодня стремятся приобрести здесь жилье, чтобы спокойно наслаждаться местными кухней и вином.

Раньше уже упоминались мемуары, опубликованные не так давно итальянцем Дарио Кастаньи, много лет работавшим гидом в Тоскане. Его главными клиентами были состоятельные американцы, которым он открывал сокровища региона Кьянти. Книга называется «Слишком много тосканского солнца. Признания гида по Кьянти» и содержит как забавные зарисовки быта и нравов Италии, так и ироничные портреты американцев. Последние представлены совершенно невежественными, дикими, требовательными, хотя порой и милыми людьми, поглощающими литрами кока-колу и мечтающими только о магазинах и МакДональдсе. Они проходят по фантастическим холмам Тосканы, не замечая ничего вокруг и ко всему предъявляя свои требования. Автор пытается отдать им должное, соблюдать беспристрастность, но в целом картина получается нерадостная.

Гораздо приятнее и привлекательнее получились зарисовки итальянской жизни. Вот как описывается посещение одного из ресторанов (а их в книге представлено много и самых разных), вполне передающее общую атмосферу. Дарио рассказывает:

«Обычно для ланча я резервировал места в ресторане, который содержали мои друзья Джина и ее дочь Карла, которые оставляли мне столик в их частном саду, в тени старого кленового дерева, откуда открывался вид на округлые холмы Кьянти. … Как и в каждом уважающем себя тосканском ресторане ланч начинается с подноса кростини — маленьких кусочков поджаренного хлеба с различными намазками. … После того как кростини исчезают (обычно быстро), мои клиенты вытирают рот и говорят «Спасибо, Дарио, отличный ланч. Куда теперь?» Ланч? Но ланч только начался! Сейчас появится дымящаяся риболлита, за ней поднос домашних равиоли, потом паста с цуккини и следом тушеный дикий кабан … а теперь вы готовы к главному блюду: бифштексу с грибами порчини и жареными овощами. А чтобы все это смыть — бутылка доброго домашнего вина. К этому времени у вас появится второе дыхание — и придет Клара с домашними пирожными тирамису. А в конце, чтобы помочь переварить все это, нужен стаканчик граппы. Когда я провозглашаю это экстравагантное меню, многие мои клиенты думают, что я шучу. Потом появляется еда — и еще — и еще — и они просто поглощают все это и получают удовольствие».

На часто задаваемый американцами вопрос, как это итальянцы столько едят и не толстеют, у Дарио есть свой ответ. Хотя он и признается, что в целом это для него тайна, разгадку ее он видит, конечно же, в качестве пищи — натуральной, свежей и здоровой, и в отношении к еде, благодаря которому два раза в день итальянцы садятся за стол и не торопясь и с удовольствием едят вкусную и здоровую пищу. В то время как американцы все время «кусочничают» и к тому же едят химическую, жирную и вредную еду.

Так же как и в остальных вопросах питания, итальянцы строго соблюдают последовательность приема напитков. В первой половине дня разрешаются игристые белые вина вроде просекко, освежающие и возбуждающие аппетит. Любят итальянцы и коктейли, в которых большой объем занимает сладкая содовая вода, ароматизированная травами, лимоном, ягодами или апельсиновыми корками. Напитки эти имеют устрашающий ярко-оранжевый или малиновый цвет, часто очень сладкий или горький вкус. Итальянцы еще имеют решимость настаивать на их натуральном происхождении. Добавляют в них Кампари, Чинзано или какой-нибудь другой вермут.

К еде полагается только вино, причем к разным блюдам разные сорта. Здесь можно положиться на советы официанта, хотя простое домашнее вино будет, как правило, неплохой добавкой ко всему. Крепкие напитки, отбивающие вкус еды, здесь невозможны. С россиянами, имеющими иную традицию и выросшими на земле, имеющей иную магию, иногда случаются неприятности.

Известно, что многие наши соотечественники признают только крепкие напитки, вино же считают кислятиной, от которой только болит голова и случается изжога (что вполне справедливо в отношении того вина, на котором выросло не одно поколение россиян). Стараясь следовать принципу «с волками жить…», они порой заказывают местную граппу к еде, видя в ней некую местную альтернативу водке. Результат сомнительный: итальянский официант испытывает почти физическое страдание, подавая граппу к ароматной еде, россияне же мучаются, проклиная местную самогонку. Лучше все-таки подчиниться законам местной жизни и отступиться от принципов, т.е. с едой на итальянский манер пить вино.

Граппа же, виноградная водка, является классическим итальянским диджестивом, то есть пьется после еды для того, чтобы лучше переварить пищу. Много ее не выпьешь, она часто действительно напоминает самогон, хотя в лучшем своем исполнении имеет вполне благородный вкус. В некоторых заведениях, исходя из этого, вам ставят на стол целую бутылку, пей, сколько хочешь. Но увлекаться не следует, голова от нее болит утром довольно сильно.

Граппа — классический пример действия магии земли. После вкусного итальянского обеда рюмочка граппы, а их делают особой формы — широкой внизу и узкой наверху, чтобы запах не бил в нос, гармонично ложится на желудок и душу. Попытки же привезти ее домой, чтобы наслаждаться ею вдали от Италии, всегда заканчиваются поражением. Даже закоренелые российские пьяницы в минуту кризиса обходят ее стороной. В стране, где царствует водка с черным хлебом и соленым огурцом, граппа жалка и бессильна.

Среди напитков безалкогольных на первом месте со значительным отрывом находится кофе. О роли, видах и способах употребления этого напитка уже говорилось в другой главе. Как своего рода наркотик, без которого не может обходиться вся страна, он является и своеобразным национальным объединителем. Кофе пьют везде, все и часто. Причем, если в остальных вопросах, связанных с едой и напитками, итальянцев отличает неспешность и размеренность, то кофе пьют на ходу, одним глотком, благо его подают в небольшом количестве в крошечных чашечках. Заскочил в бар, выпил кофе, подзарядился энергией и можно снова работать.

Говорилось уже и о вкусной минеральной воде, которой много в Италии. Она освежает, бодрит и хорошо сочетается с едой, вином и кофе, национальными слабостями. Из других напитков остается выделить свежевыжатый сок — спремуту из апельсинов, лимонов или грейпфрутов (Spremuta di arancio, limone e pompelmo соответственно). Наиболее распространенная версия — из апельсинов, делают по просьбе и смешанные, а отдельные энтузиасты пьют и лимонную, к которой итальянцы предлагают сахар и минеральную воду. Напиток этот, сделанный из местных плодов, удивительно освежает и бодрит. После долгой и утомительной дороги спремута, выпитая в придорожном баре, возвращает к жизни. Наши соотечественники очень ценят ее по утрам, говорят, оказывает оживляющий эффект. В дорогих гостиницах, которые так популярны у некоторых россиян, ее подают на завтрак в неограниченном количестве.

Магия земли в отношении еды в Италии сильна, как нигде в другом месте. Может быть, именно поэтому итальянские рестораны вне страны, даже если и нравятся кому-то, мало напоминают то, чем кормят под италийским солнцем. Повара и ингредиенты, вывезенные из страны, ничего не меняют. Воздух, солнце, земля — этого нельзя импортировать. К тому же еда имеет особенность адаптироваться  к местным условиям. Пережаренное мясо с большим гарниром из картошки, пусть даже и политые оливковым маслом, которое подают в итальянских ресторанах Великобритании, пухлые рыхлые пиццы, обильно политые томатом, предлагаемые в Америке, пельмени, выдаваемые за равиоли, в Москве — все это мало похоже на простую, но властную итальянскую кухню. Так что тем, кто дома испытывает ностальгические чувства по итальянским гастрономическим чудесам, лучше посмотреть фотографии или, в крайнем случае, сварить дома макароны с сыром.

© 2013 Электронная база данных

«Национальные менталитеты: их изучение в контексте глобализации и взаимодействия культур»

Сайт создан при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект №13-03-12003в)

2013 Разработка и поддержка сайта

ООО «Интэрсо»